Online-Fachtagung am Donnerstag, 11. März
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Koch reicht einen Teller mit Essen; Schriftzug Online-Seminar

© Getty RF

Digitale Lösungen finden Einzug in die Großküche. Immer mehr mobile Anwendungen wie Apps, Ratgeber oder Sensoren helfen, Prozesse zu optimieren. Die Fachtagung gibt Einblicke, um sinnvolle Lösungen für Ihre Küche zu erkennen. Jede Küche ist so individuell wie ihre Mitarbeiter. Erkennen Sie, wie Sie Ihr Team auch digital mitnehmen können.

Die Fachtagung ist eine gemeinsame Veranstaltung der bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg, Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck, Fürth, Landshut, Regensburg und Würzburg.

Termin
Die Fachtagung findet am Donnerstag, 11. März 2021, als Live-Stream statt.

Die Zeit ist reif! Digital handeln statt nur digital denken

Was Digitalisierung in der Großküche bedeutet beschreibt Sascha Barby in seinem Vortrag "Digitalisierung in der Großküche - Nutzen oder Mode?"

Generation Z in der Arbeitswelt Großküche

Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt von der Privaten Hochschule Göttingen beleuchtet die junge Generation Z in der Arbeitswelt Großküche. Was kennzeichnet die verschiedenen Generationen im Küchenteam? Wie kann die Zusammenarbeit bei unterschiedlichen Lebenseinstellungen und Einstellungen zur Digitalisierung gelingen?

Expertentalk

In einer Expertenrunde diskutieren Küchenleiter aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung (Seniorenheim, Betriebsgastronomie, Klinikumsküche) die Möglichkeiten der digitalen Prozessoptimierung. Sie alle haben bereits erfolgreiche Veränderungen angestoßen und berichten aus ihrem Erfahrungsschatz.

Programm

ab 8:45 Uhr - Öffnen virtueller Tagungsraum

    Beginn: 9.00 Uhr

    • Grußwort
      Ministerialrätin Angelika Reiter-Nüssle
    • Begrüßung
    • Aktuelles aus der Gemeinschaftsverpflegung Bayern
      Vertreterinnen der bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung

    Fachbeiträge: 9.15 Uhr

    • Digitalisierung in der Großküche - Nutzen oder Mode?
      Sascha Barby, Kaufering
    • Wie tickt die Generation Z? Junge Erwachsene in der Großküche
      Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen

    Expertenrunde: 11.45 Uhr

    • Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG
    • Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH
    • Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München

    Ende: ca. 13 Uhr

      Anmeldung

      Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, daher bitten wir um zeitnahe Anmeldung.
      Die Anmeldung ist bis zum 10. März 2021 online möglich.

      Hinweise:
      Die Zugangsdaten zur Tagung erhalten Sie nach Ihrer Anmeldung wenige Tage vorab per E-Mail.
      Zur Teilnahme benötigen Sie keine spezielle Software, nur eine stabile Internetverbindung.

      Für die Veranstaltung fallen keine Tagungsgebühren an.

      Diese Veranstaltung wird für die kontinuierliche Fortbildung von Zertifikatsinhabern der DGE, des VDD und des VDOE mit 5 Punkten berücksichtigt.

      Ansprechpartnerinnen

      Silvia Hilger
      AELF Ebersberg
      Wasserburger Straße 2
      85560 Ebersberg
      Telefon: 08092 2699-1311
      Fax: 0049 8092 2699-1555 (bis auf Weiteres nicht möglich)
      E-Mail: poststelle@aelf-eb.bayern.de
      Hannah Neudorfer
      AELF Ebersberg
      Wasserburger Straße 2
      85560 Ebersberg
      Telefon: 08092 2699-1314
      Fax: 0049 8092 2699-1555 (bis auf Weiteres nicht möglich)
      E-Mail: poststelle@aelf-eb.bayern.de

      Rückblick

      Fachtagung 2019

      Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet

      Teilnehmer sitzen in Veranstaltungssaal
      Unsere 10. Fachtagung fand am 13. März 2019 in Haar bei München statt. Das Motto lautete "Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet!". Der Fokus lag darauf, Ihre Leistungen Ihren Essensgästen gelungen zu kommunizieren und zu präsentieren.
      Vorträge und Referenten am Vormittag

      Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
      Dr. Silke Lichtenstein, Dipl. oec. troph, Gastronomie-Betriebswirtin bissweise consulting, Stuttgart

      Küchenpersonal fit für die Zukunft – Belastungen reduzieren, Zufriedenheit erhöhen
      Eugen Eger, Dipl.-Volkswirt, Burn-out Berater und Coach

      Themen der Foren am Nachmittag

      • Forum 1: Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
      • Forum 2: Burnout – Erkennen und verhindern
      • Forum 3: Interkulturelle Kommunikation am Arbeitsplatz

      Fachtagung 2018

      Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch
      Zielorientiertes Wirtschaften und Führung von Mitarbeitern waren Schwerpunkte der diesjährigen Fachtagung für die Gemeinschaftsverpflegung, die unter dem Motto "Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch" am 14. März 2018 im Bürgerhaus Haar stattfand. In Fachvorträgen, Erfahrungsberichten aus der Praxis sowie Diskussionsrunden und Foren bildeten sich 135 Fach- und Führungskräfte von Großküchen aus ganz Oberbayern Ost weiter.
      Begrüßung durch Behörden- und Fachzentrumsleitung
      Dr. Georg Kasberger, Behördenleiter am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ebersberg, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des dort ansässigen Fachzentrums, begrüßten die Teilnehmer. Reischl wies darauf hin, dass die Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung gewinne. Alleine die Teilnehmer brächten immerhin zusammen jeden Mittag ca. 33.000 Mittagessen auf den Tisch. Bei den Anwesenden Akteuren handle es sich um Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen; der Betriebsgastronomie sowie aus sonstigen Gesundheits- und Sozialeinrichtungen.
      Qualität und Wirtschaftlichkeit
      Dr. Gabriele Mönicke von der bona fide Unternehmensberatung GbR in Kassel spannte in ihrem Vortrag den Bogen von der Wirtschaftlichkeit zur Qualität. Wirtschaftliches Arbeiten sei eine Grundvoraussetzung, um erfolgreich am Markt zu agieren, so Mönicke. Doch häufig werde dieses nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Neben den Kosten sei aber immer auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit als zweite Seite der Medaille Wirtschaftlichkeit zu betrachten. Die Unternehmensberaterin betonte, Kosten-reduzierung und Qualitätsansprüche stünden häufig in einem Spannungsfeld zwischen Geschäftsleitung, bzw. Verwaltung und Mitarbeitenden sowie dem Essensgast, für den die Leistung letztlich erbracht wird. Im Hinblick auf Qualität gehe es nicht nur um das Essen an sich, sondern z. B. auch um die Zufriedenheit und Gesundheit der Mitarbeiter.
      Mitarbeiterführung und Motivation

      Nachfolgend referierte Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) über Mitarbeiterführung und Motivation. Veränderungen seien oft unbequem. Sie erfolgen gerade im Arbeitsalltag meist nicht aus eigenem Antrieb. Häberle erklärte: "Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir, als Vorgesetzte, anders mit möglichen Widerständen umgehen." Anhand von Praxisbeispielen verdeutlichte sie den Teilnehmern verschiedene Ansätze, Veränderungsprozesse anzustoßen und voranzutreiben.

      Drei interessante Foren zum Abschluss
      Die Mittagspause nutzten die Teilnehmer zum gegenseitigen Austausch. Am Nachmittag konnten sie aus den folgenden thematisch breit gefächerten Foren auswählen:
      • Forum 1: Mit Zielen erfolgreich wirtschaften (Dipl. Oec. Dr. Gabriele Mönicke)
      • Forum 2: Die energieeffiziente Küche (Dipl. Oec. troph. Irma Häberle)
      • Forum 3: Vegetarische/Vegane Ernährung (Dipl. Oec. troph. Dr. Barbara Erber)
      Mann steht auf Bühne und spricht in Richtung Publikum

      Dr. Georg Kasberger

      Viele Personen stehen vor ihren Stühlen und heben beide Arme

      Teilnehmer bewegen sich in der aktiven Pause

      Auf einer Bühne mit PowerPoint-Präsentation und Roll-ups steht eine Frau

      Irmgard Reischl spricht über das Fachzentrum

      Frau steht vor PowerPoint-Präsentation und Flipchart

      Frau Dr. Mönicke

      7 Frauen stehen lächelnd vor einem Roll-up

      Team Fach-
      zentrum

      Frau steht zwischen PowerPoint-Präsentation und Publikum auf einer Bühne

      Frau Häberle referiert über Mitarbeiterführung

      Fachtagung 2017

      In Gemeinschaft richtig gut essen

      170 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind am 22. März 2017 der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost zur Fachtagung "In Gemeinschaft richtig gut essen" gefolgt. Die Tagungsteilnehmer in Ebersberg sind aus ganz Oberbayern Ost angereist. Diese bringen zusammen die gigantische Zahl von ca. 33.000 Essen auf den Tisch. Die Teilnehmer sind Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen; sowie der Verpflegung im Carebereich.
      Behördenleiter besuchten Tagung

      Aber auch Akteure aus sonstigen Einrichtungen wie Behörden und Verbände besuchten die Tagung. Friedrich Nebl, Behördenleiter des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am AELF Ebersberg freuten sich die Tagungsteilnehmer begrüßen zu können. Ebenso zeigten Ebersbergs Bürgermeister Walter Brilmayer, sowie Landtagsabgeordnete Doris Rauscher, Landrat Robert Niedergesäß und Landtagsabgeordneter Nikolaus Kraus durch ihre Teilnahme wie wichtig Ihnen die Gemeinschaftsverpflegung ist.

      Fachvorträge zu Ernährungstrends

      Die achte Fachtagung begann, wie jedes Jahr mit Fachvorträgen im Plenum. Anschließend konnten die Teilnehmer nach Interesse verschiedene Workshops wählen. Diese sogenannten Foren hatten sich in den Vorjahren bewährt. Dr. Esther Gajek gab in ihrem Vortrag ein Update über aktuelle Entwicklungen in der Esskultur mit dem Titel "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel – Entwicklungslinien der Esskultur". Sie informierte über die historischen Prozesse, die unsere Esskultur beeinflusst haben und auch über gegenwärtige Ernährungstrends. Wichtige derzeitige Trends, Entwicklungen zu Convenience Food, mobilem Essen oder auch dem Verlust von Ernährungskompetenz in der Bevölkerung wurden von ihr betrachtet.

      Lebenstil bestimmt Esskultur

      Laut Dr. Gajek kommt es zu einem Auseinanderdriften gegenwärtiger Ernährungs- und damit auch Lebensstile, dies bildet sich in einer Schere zwischen Billig-Discount-Angebot und andererseits Hochpreis-Öko-Segment ab. Dr. Gajek fasste die aktuellen Entwicklungen mit folgender Aussage zusammen: „Durch diesen Wandel in der Esskultur steigen die Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.“

      Ressourcenmanagement in der Gastronomie

      Dominik Leverenz, Doktorand an der Universität Stuttgart, stellte in seinem Vortrag das Konzept Resourcemanager Food zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Einrichtungen vor. Mit dieser Anwendung können Abfälle der Außer-Haus-Verpflegung erfasst und bewertet werden. In diesem Konzept werden Lebensmittelabfälle gewogen und Gründe für diese erfasst, um Ausgabemengen und Portionierung einer Lebensmittelkategorie anpassen zu können. Leverenz verdeutlichte mit einem Beispiel aus der Hotellerie, dass es zu signifikanten Reduzierungen der Abfallmenge und zu Einsparungen kommen kann: "In einem Maritim Hotel gelang es die Rückläufe des Frühstücksbuffets dauerhaft um 80% zu reduzieren."

      Gewürzsommelier

      Christian Wieser, Leiter der Gastronomie der Firma InfraServ aus Gendorf - ein Mann aus der Praxis - berichtete über den derzeitigen Einsatz des Resourcemanager Food in seinem Unternehmen. Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Esskultur. Es präsentierten sich verschiedene Firmen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kulmbach (KErn) stellte das Thema "Nudging" vor und gab dazu praktische Beispiele, zusätzlich informierte das KErn über das Seminar "Gewürzsommelier".

      Fett- und Zuckergehalt von Lebensmitteln

      Auch der Verbraucherservice sowie die Verbraucherzentrale Bayern waren mit einem Infostand zu aktuellen Themen wie "Fit im Berufsalltag" und "Fett- und Zuckergehalte unterschiedlichster Lebensmittel" vertreten. Die Bedeutung von Regionalität, Saisonalität, sowie die aktuellen Fakten über die Lebensmittelverschwendung und dem Fleischkonsum in Deutschland präsentierten Vertreter von Slow Food. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot "Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Mangelernährung in stationären Einrichtungen".

      Am Nachmittag konnten die Teilnehmer je nach Interesse an verschiedenen Foren teilnehmen:

      • Forum 1: Geschmackserinnerungen
      • Forum 2: Das feine Spiel mit den Aromen
      • Forum 3: Gesund im Job, fit im Leben
      Geschmack weckt Erinnerungen

      Laut Dr. Esther Gajek verbindet jeder Mensch mit Essen auch Erinnerungen und Erlebnisse. Im Forum "Geschmackserinnerungen" wurde gezeigt, dass diese Erfahrungen ein Leben lang prägen. In einem Workshop wurde die Bedeutung des Essens, die Bedürfnisse und Gründe von Geschmacksvorlieben im Alter und vor allem welche Bedeutung dies für die Verpflegung von Senioren hat, erarbeitet.

      Mit Aromen der Kräuter spielen

      Gewürz-Sommelier Frank Stübinger zeigte den Gastronomen, dass es eine immense Vielfalt an Gewürzen und Kräutern, über die altbekannten Sorten hinaus, gibt. Er erläuterte im Forum "Das feine Spiel mit den Aromen" an Hand von Beispielen, wie man das Potential von Gewürzen und Kräutern am besten zur Entfaltung bringen kann.

      Gesundheit für den Rücken

      Im dritten Forum erfuhren die Teilnehmer von der Personaltrainerin Eva Wieland, wie Sie im Rahmen des Arbeitsalltages etwas für ihre Rückengesundheit tun können und damit Rückenprobleme und Verspannungen effektiv vorbeugen können. Mit der achten Fachtagung setzte das Fachzentrum die Unterstützung und das Engagement für eine Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich fort. Die Veranstaltung bot reichlich Gelegenheit, sich im Kollegenkreis auszutauschen und vor Ort mit Experten zu diskutieren.

      Bisherige Themen der Fachtagungen 2010 bis 2016

      • Ernährungsupdate (2016)
      • BioRegio in der Außer-Haus-Verpflegung (2015)
      • Lebensmittel wertschätzen, Müll vermeiden (2014)
      • Verpflegung als Aushängeschild (2013)
      • Nachhaltige Ernährung (2012)
      • Trends und Strategien (2011)
      • Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung (2010)