Online-Fachtagung am Donnerstag, 11. März
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
Dr. Silke Lichtenstein, Dipl. oec. troph, Gastronomie-Betriebswirtin bissweise consulting, Stuttgart

Küchenpersonal fit für die Zukunft – Belastungen reduzieren, Zufriedenheit erhöhen
Eugen Eger, Dipl.-Volkswirt, Burn-out Berater und Coach

Nachfolgend referierte Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) über Mitarbeiterführung und Motivation. Veränderungen seien oft unbequem. Sie erfolgen gerade im Arbeitsalltag meist nicht aus eigenem Antrieb. Häberle erklärte: "Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir, als Vorgesetzte, anders mit möglichen Widerständen umgehen." Anhand von Praxisbeispielen verdeutlichte sie den Teilnehmern verschiedene Ansätze, Veränderungsprozesse anzustoßen und voranzutreiben.

Aber auch Akteure aus sonstigen Einrichtungen wie Behörden und Verbände besuchten die Tagung. Friedrich Nebl, Behördenleiter des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am AELF Ebersberg freuten sich die Tagungsteilnehmer begrüßen zu können. Ebenso zeigten Ebersbergs Bürgermeister Walter Brilmayer, sowie Landtagsabgeordnete Doris Rauscher, Landrat Robert Niedergesäß und Landtagsabgeordneter Nikolaus Kraus durch ihre Teilnahme wie wichtig Ihnen die Gemeinschaftsverpflegung ist.

Die achte Fachtagung begann, wie jedes Jahr mit Fachvorträgen im Plenum. Anschließend konnten die Teilnehmer nach Interesse verschiedene Workshops wählen. Diese sogenannten Foren hatten sich in den Vorjahren bewährt. Dr. Esther Gajek gab in ihrem Vortrag ein Update über aktuelle Entwicklungen in der Esskultur mit dem Titel "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel – Entwicklungslinien der Esskultur". Sie informierte über die historischen Prozesse, die unsere Esskultur beeinflusst haben und auch über gegenwärtige Ernährungstrends. Wichtige derzeitige Trends, Entwicklungen zu Convenience Food, mobilem Essen oder auch dem Verlust von Ernährungskompetenz in der Bevölkerung wurden von ihr betrachtet.

Laut Dr. Gajek kommt es zu einem Auseinanderdriften gegenwärtiger Ernährungs- und damit auch Lebensstile, dies bildet sich in einer Schere zwischen Billig-Discount-Angebot und andererseits Hochpreis-Öko-Segment ab. Dr. Gajek fasste die aktuellen Entwicklungen mit folgender Aussage zusammen: „Durch diesen Wandel in der Esskultur steigen die Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.“

Dominik Leverenz, Doktorand an der Universität Stuttgart, stellte in seinem Vortrag das Konzept Resourcemanager Food zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Einrichtungen vor. Mit dieser Anwendung können Abfälle der Außer-Haus-Verpflegung erfasst und bewertet werden. In diesem Konzept werden Lebensmittelabfälle gewogen und Gründe für diese erfasst, um Ausgabemengen und Portionierung einer Lebensmittelkategorie anpassen zu können. Leverenz verdeutlichte mit einem Beispiel aus der Hotellerie, dass es zu signifikanten Reduzierungen der Abfallmenge und zu Einsparungen kommen kann: "In einem Maritim Hotel gelang es die Rückläufe des Frühstücksbuffets dauerhaft um 80% zu reduzieren."

Christian Wieser, Leiter der Gastronomie der Firma InfraServ aus Gendorf - ein Mann aus der Praxis - berichtete über den derzeitigen Einsatz des Resourcemanager Food in seinem Unternehmen. Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Esskultur. Es präsentierten sich verschiedene Firmen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kulmbach (KErn) stellte das Thema "Nudging" vor und gab dazu praktische Beispiele, zusätzlich informierte das KErn über das Seminar "Gewürzsommelier".

Auch der Verbraucherservice sowie die Verbraucherzentrale Bayern waren mit einem Infostand zu aktuellen Themen wie "Fit im Berufsalltag" und "Fett- und Zuckergehalte unterschiedlichster Lebensmittel" vertreten. Die Bedeutung von Regionalität, Saisonalität, sowie die aktuellen Fakten über die Lebensmittelverschwendung und dem Fleischkonsum in Deutschland präsentierten Vertreter von Slow Food. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot "Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Mangelernährung in stationären Einrichtungen".

Laut Dr. Esther Gajek verbindet jeder Mensch mit Essen auch Erinnerungen und Erlebnisse. Im Forum "Geschmackserinnerungen" wurde gezeigt, dass diese Erfahrungen ein Leben lang prägen. In einem Workshop wurde die Bedeutung des Essens, die Bedürfnisse und Gründe von Geschmacksvorlieben im Alter und vor allem welche Bedeutung dies für die Verpflegung von Senioren hat, erarbeitet.

Gewürz-Sommelier Frank Stübinger zeigte den Gastronomen, dass es eine immense Vielfalt an Gewürzen und Kräutern, über die altbekannten Sorten hinaus, gibt. Er erläuterte im Forum "Das feine Spiel mit den Aromen" an Hand von Beispielen, wie man das Potential von Gewürzen und Kräutern am besten zur Entfaltung bringen kann.

Im dritten Forum erfuhren die Teilnehmer von der Personaltrainerin Eva Wieland, wie Sie im Rahmen des Arbeitsalltages etwas für ihre Rückengesundheit tun können und damit Rückenprobleme und Verspannungen effektiv vorbeugen können. Mit der achten Fachtagung setzte das Fachzentrum die Unterstützung und das Engagement für eine Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich fort. Die Veranstaltung bot reichlich Gelegenheit, sich im Kollegenkreis auszutauschen und vor Ort mit Experten zu diskutieren.