In den Öko-Modellregionen
Kochworkshop und BioRegio-Coaching

Eier, Paprika, Zwiebel, Apfel, mehrere Karotten, Zucchini

Das BioRegio-Coaching richtet sich an alle Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung innerhalb der 27 staatlich anerkannten Öko-Modellregionen in Bayern. Im Coaching unterstützen wir Sie, mehr regionale Biolebensmittel in Ihren Speiseplan aufzunehmen.

Die Teilnahme ist für die Einrichtungen kostenfrei.

Kochworkshop

Bevor Sie sich für das BioRegio-Coaching entscheiden, stellen wir Ihnen den Ablauf des Coachings bei einem gemeinsamen Kochworkshop vor. Sie kochen gemeinsam mit einem erfahrenen Koch ein Menü aus regionalen Biolebensmitteln. Außerdem stellt Ihnen die Öko-Modellregion regionale Bezugsquellen vor.

Derzeit leider kein KochworkshopDerzeit findet leider kein Kochworkshop für das BioRegio-Coaching statt. Falls Sie Interesse an der Teilnahme am BioRegio-Coaching haben, setzen Sie sich gerne mit uns in Verbindung.

Ablauf des Coachings

Je nach Anzahl der teilnehmenden Einrichtungen innerhalb einer Region wird das Coaching als Einzel- oder Gruppencoaching durchgeführt. Die Durchführung des Coachings erfolgt durch das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost, die jeweilige Öko-Modellregion und einem erfahrenen Coach aus der Bio-Küchenpraxis. Das Coaching erstreckt sich über einen Zeitraum von ca. vier bis fünf Monaten.

Im Coaching geht’s vor allem um:

  • Einkaufsanalyse und Optimierung der Beschaffung regionaler Biolebensmittel
  • Kostendeckung bei der Umstellung auf regionale Biolebensmittel
  • Gesundheitsförderliche und nachhaltige Speisenplanung
  • Optimierung von Küchen- und Arbeitsabläufen
  • Kommunikation des Mehrwerts regionaler Biolebensmittel an den Gast

Sie setzen sich im BioRegio-Coaching Ihre eigenen individuellen Ziele, die zu Ihrer Einrichtung passen. Alle, die in Ihrer Einrichtung an der Verpflegung beteiligt sind, sollten bereit sein, am Erfolg mitzuwirken!

Voraussetzungen

Mitmachen kann jede Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung, die

  • ihren Sitz in Bayern hat,
  • sich in einer Öko-Modellregion befindet (Ausnahmen sind teilweise möglich),
  • bereit ist, sich selbst aktiv in den Coaching-Prozess einzubringen und Veränderungen zu bewirken und
  • sich mit den Teilnahmebedingungen einverstanden erklärt.

    Falls Sie Interesse an der Teilnahme an einem weiteren Coaching in einer anderen Modellregion haben, melden Sie sich gerne bei uns.

Öko-Modellregionen

Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Ebersberg berät und betreut alle sechs Öko-Modellregionen in Oberbayern. Informationen zu den Projekten sowie konkrete Umsetzungen in der Gemeinschaftsverpflegung finden Sie unter: 

Modellregion Wagingersee-Rupertiwinkel Externer Link

Modellregion Mühldorfer Land Externer Link

Modellregion Miesbacher Oberland Externer Link

Modellregion Inn-Salzach Externer Link

Modellregion Hochries-Kampenwand-Wendelstein Externer Link

Modellregion Kulturraum Ampertal Externer Link

Ansprechpartnerin

Irmgard Reischl
AELF Ebersberg
Wasserburger Straße 2
85560 Ebersberg
Telefon: 08092 2699-1310
Fax: 0049 8092 2699-1555 (bis auf Weiteres nicht möglich)
E-Mail: poststelle@aelf-eb.bayern.de

Rückblick

Öko-Modellregion Waginger See/Rupertiwinkel
BioRegio-Coaching 2020/21: Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut mit dabei

Die Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut erhielten von September 2020 bis Ende März 2021 ein Einzelcoaching. Mentor war Hubert Bittl, selbst Küchenleiter der Betriebsgastronomie einer Versicherung in München. Die Verpflegungsverantwortlichen der Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut setzten im BioRegio-Coaching individuelle Ziele um.
Ökomodellregionsmanagerin Marlene Berger-Stöckl war behilflich, wenn's um bioregionale Lieferbeziehungen geht. Irmgard Reischl vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost nutzte u.a. die guten Kontakte zum Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Traunstein.

Abschlussveranstaltung mit Urkundenverleihung im Mai 2021

Künftig stehen Milchprodukte, Nudeln, Hülsenfrüchte, Backwaren, Gemüse (von der Chiemgaukiste und der einrichtungseigenen Bioland-Gärtnerei) und Fleisch in regionaler Bio-Qualität auf dem Speiseplan der Betriebsverpflegung der Traunreuter Einrichtung.
Über 53 % des Wareneinsatzes besteht inzwischen aus Lebensmitteln und Erzeugnissen aus der Ökomodellregion Waginger See-Rupertiwinkel, d.h. echte Wertschöpfung und Wertschätzung!

Bezogen werden

  • 30 % der Lebensmittel regional aus Bayern
  • 16% in Bio-Qualität,
  • zusätzlich 4 % in regionaler Bioqualität und
  • 3,5% mit Bayerischem Biosiegel.
"Damit nehmen die Chiemgau Lebenshilfe Werkstätten Traunreut in Sachen ,Bio' eine Vorreiterrolle ein und können diese Erfahrung an andere Einrichtungen weitergeben", betonte Irmgard Reischl vom AELF Ebersberg, zuständig für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung im östlichen Oberbayern, bei der Übergabe der Urkunde.
"Wir stehen einem regionalen Bioanteil in unserer Küche sehr aufgeschlossen gegenüber", sagte Küchenchef Tomo Pavic bereits zu Beginn des Beratungsprozesses mit Mentor Hubert Bittl. Letzterer kocht selbst täglich für viele hundert Tischgäste in der Betriebsgastronomie der Bayerischen Versicherungskammer in München, überwiegend in regionaler Bioqualität.
So kam es zu dieser Erfolgsgeschichte
Angestoßen hatten den Beratungsprozess Geschäftsführer Dr. Jens Maceiczyk und Werkstattleiter Nord Andreas Hafner. Eingebunden waren neben Küchenleiter Tomo Pavic und seinem Stellvertreter Marc Kirst das gesamte Küchenteam der Zentralküche wie auch der Ausgabeküchen, Franz Lohmeyer, Werkstattleiter der Oderbergwerkstätte und Herr Liebtrau, Werkstattleiter der Südwerkstätte.
Das BioRegio-Coaching in der Ökomodellregion finanziert das Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Irmgard Reischl unterstützte den Beratungsprozess fachlich - von der Kücheninspektion bis zur Auswertung des Speiseplans.
Nutzen von Biolebensmitteln
Was nutzen Bio-Lebensmittel? Ist der Einsatz von frischen Bioprodukten für eine große Küche wie die Chiemgau Lebenshilfe-Werkstätten vom Personaleinsatz und vom Geld her überhaupt leistbar? Diesen Fragen gingen Tomo Pavic und Marc Kirst mit ihrem Team während der Beratung auf den Grund.
Kennzeichen von Biohöfen
Auf dem Biobauernhof werden gesunde Lebensmittel erzeugt, weil der Einsatz giftiger Pflanzenschutzmittel verboten ist, weil keine leicht löslichen chemischen Düngemittel verwendet werden – die ins Wasser gelangen könnten – und weil das Tierwohl auf den Betrieben sehr hoch bewertet wird. Auch der Artenschutz spielt eine Rolle. Deshalb pflegen viele Biobetriebe Obstgärten und Hecken in der Landschaft und setzen auf vielfältige Fruchtfolgen auf dem Acker. Um sich davon zu überzeugen, nahm Tomo Pavic eine Reihe möglicher Bio-Lieferanten aus der Umgebung gleich selbst in Augenschein.
Betriebe vor Ort
Bio-Landwirt Hans Posch aus Nußdorf hat einen Bio-Milchviehbetrieb. "Die Umstellung auf Bio-Milchprodukte ist für unsere Küche kein großer Aufwand, weil wir eh schon Produkte von Berchtesgadener Land beziehen", so Küchenchef Pavic. "Viele Molkereiprodukte gibt es schon in großen Gebinden, nur die Joghurt-Sorten sind noch nicht alle in Bio erhältlich." Neben Milch und Ölsaaten baut der Biohof Posch Kartoffeln und seit kurzem auch Karotten an, die ersten davon werden ab Juni für die Küche verfügbar sein.
Ein sehr vielseitiger und kleinstrukturierter Biohof liegt in der Nähe der Werkstätten in Traunwalchen. Biopionier Alfons Thaler und Tochter Melanie Starzer halten Rinder und Schweine und vermarkten viele Produkte direkt. Sie liefern künftig beispielsweise ein Kalb an die Küche, wenn es gebraucht wird.
Brötchen mit Aufstrichen und Blütendekoration
Besonders reichhaltig ist das Sortiment an heimischen Getreide- und Hülsenfruchtarten. Zu den Biolandwirten, die Einkorn und Emmer, die Vorläufer unseres Weizens, anbauen, gehört beispielsweise Demeter-Milchviehhalter Franz Obermeyer aus Tengling. Champagner-Roggen, Braunhirse, Nackthafer, Kartoffeln und Lein wachsen auf seinen Feldern ebenso wie die kleinen schwarzen Beluga-Linsen, die ohne Einweichen in 15 Minuten fertig sind. "Linsen liefern wertvolles Eiweiß und viel Eisen, sie schmecken gut, sind kostengünstig und sollten viel öfters auf dem Speiseplan stehen", regt Hubert Bittl dazu an.
Eine Besonderheit kommt vom Hof von Stefan Schmutz und Julia Reimann aus Trostberg. "Chiemgau-Korn, wie die Hofmarke heißt, stellt aus den Urgetreidearten Einkorn und Emmer durch ein Polieren der äußeren Randschichten direkt ab Hof den sogenannten ,Bayerischen Reis' her", so Tomo Pavic. "Der schmeckt gut, ist sehr vollwertig und wird bei uns jetzt öfters den geschälten weißen Reis aus dem fernen Asien ersetzen, das verbessert unsere Klimabilanz."
Die Bäckerei Mirlach aus Palling verbäckt Demeter-Getreide von Franz Obermeyer und kann ihr Biobrot zu den Werkstätten liefern.
Zeitplanung optimieren
"Die Bio-Gärtnerei in Großornach wird künftig mehr frischen Salat, Kräuter und Gemüse direkt zu uns in die Küche liefern. Das macht viel mehr Arbeit mit dem Putzen, aber wir beziehen damit stärker von unserem eigenen Betrieb, sagte Koch Tomo Pavic.
"Die Küche ist technisch gut ausgestattet. Wir müssen unsere Möglichkeiten ausschöpfen und z. B. die Küchentechnik schon am Nachmittag vorher arbeiten lassen", lautete deshalb ein Vorschlag von Berater Hubert Bittl, um das Küchenpersonal vom Zeitaufwand her zu entlasten.
Wie sieht es mit dem Mehrpreis aus?

Der Einsatz von Bioprodukten kostet mehr Geld. Denn ohne einen fairen Preis für ihre Produkte kann man die vielfältigen Umweltleistungen der Biobauern nicht entlohnen. Dass der Essenspreis somit leicht nach oben geht, kommt einer gesunden und frischen Küche für alle Tischgäste zugute, aber auch einer gesunden und vielfältigen Landschaft mit vielen Biobauern in der Umgebung. "Durch den Speiseplancheck und die Vorschläge für lang im Voraus geplante Großbestellungen haben wir aber auch ein gutes Werkzeug für Einsparungen an die Hand bekommen", lobt Tomo Pavic den Austausch mit Bittl und Reischl.

"Uns geht es um Genuss, Gesundheit und Qualität. Als Leiter werde ich versuchen, eine genussreiche Küche mit hohem Frische- und Bioanteil auch künftig sehr zu unterstützen. Das gehört zu einem guten Gesundheitsmanagement und liegt in unser aller Interesse", meint dazu Geschäftsführer Jens Maceiczyk. "Das Küchenteam und die Leitung können jetzt schon bestätigen, dass deren neue Frischeküche mit hohem Bioanteil bei ihren Tischgästen ankommt – sie freuen sich darüber und wünschen allen weiterhin Gesundheit und guten Appetit!"